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每年8月中旬前后,在我国江浙一带就到了采摘芡实的时节,芡实为“水八仙”中较为名贵的一种。水八仙是苏南地区的传统食物,又称水八鲜,包括茭白、莲藕、水芹、芡实(鸡头米)、茨菰(慈菇)、荸荠、莼菜、菱八种水生植物的可食部分,芡实则是其中采食较为不宜,而味道药效又被人称道的一款药食同源的佳品,清代文人沈朝初曾咏唱南荡鸡头米的一首《忆江南》,词云:“苏州好,葑水种鸡头,莹润每疑珠十斛,柔香偏爱乳盈瓯,细剥小庭幽。”充分反映出对于芡实的喜好之情。
芡实,俗名鸡头米,是江南地区的名贵食品药材之一,采摘极费人工,在盛夏采收季节,凌晨四五点,就得下水采摘,由于芡为水生植物,属睡莲科,其茎叶都有刺,采摘时必须极为小心,宋代文学家苏澈曾在《西湖二咏食鸡头》中,诗云:“芡叶初生绉如谷,南风吹开轮脱毂。紫苞青刺攒猬毛,水面放花波底熟。森然赤手初莫近,谁料明珠藏满腹。”就很生动的描述了采摘芡实的过程,芡实从水中摘出,如拳头大小,形如“鸡头”,故名鸡头米,其剥开后里面藏着很多橙色小果,再去壳后便是恰如珍珠,可以药食两用的芡实。
芡实有着良好的补益效果,其味甘、涩,性平,具有益肾固精,补脾止泻,除湿止带之功效,常用于遗精滑精,遗尿尿频,脾虚久泻,白浊带下等证,《本草经百种录》云:“鸡头实,甘淡,得土之正味,乃脾肾之药也。脾恶湿而肾恶燥,鸡头实淡渗甘香,则不伤于湿,质粘味涩,而又滑泽肥润,则不伤干燥,凡脾肾之药,往往相反,而此则相成,故尤足贵也。”鉴于芡实补脾肾而不燥的特性,使得其成为众多补益良方中的常用药材,如金锁固精丸,取芡实与沙苑子、莲子、莲须、煅龙骨、煅牡蛎组方构成,用于肾虚不固的遗精滑泄,神疲乏力,四肢酸软,腰痛耳鸣等。近现代中医大家岳美中先生还曾设芡实合剂,取芡实与白术、茯苓、怀山药、菟丝子、金樱子、黄精、百合、枇杷叶、党参配伍来补肾填精,健脾益气。
芡实在日常食用中也是非常好的一味食材,尤其是适用于年老体虚者、脾胃虚弱的产妇、贫血者、气短者,最为常用的方法就是熬粥,如药膳里的芡实粥,就是用芡实与糯米等量,调入少量白砂糖或红糖,芡实用新鲜者研烂如膏,陈者研如粉;糯米淘洗干净,两者同煮成粥服用,或者加点莲子肉或桂圆肉,如八月的苏州就流行用鸡头米莲子粥或者加点桂花,这类芡实粥不仅味道甜美可口,还具有有健脾胃,止泻痢的作用,常食可有延年益寿之功效。
同时芡实也是人们日常生活必不可少的食材,如平素炒菜时的勾芡,在菜肴接近成熟时,将调制好的粉汁淋入锅内,使汤汁稠浓,增加汤汁对原料附着力的一种方法,勾过芡的菜可以更好的保留营养物质,同时还能保护脾胃,而最早制作芡汁的原料就是芡实打粉加工而来,所以取名勾芡。
芡实以产地而言,有南芡、北芡之分。南芡,又称苏芡,产于江苏太湖地区,芡米圆整,不光滑,玉白色,糯性,品质佳。北芡产于苏北平原洪泽湖地区,为野生或半野生状态,果实小,芡米圆,不整齐,色白,光滑,品质略差。两者均可入药,《本草纲目》中就有用南芡、北芡同用的食疗方,一般来说苏州的南芡整粒大,质地粘糯,香气浓郁,美味可口,最为道地。
最后,需要注意的是,芡实熬粥要用慢火炖煮至烂熟,细嚼慢咽,方能起到充养身体的作用;同时芡实无论是生食还是熟食,一次切忌食之过多,否则也是难以消化,尤其是小儿及平时有腹胀症状的人更应注意不能多食。
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