五招捉真凶，还浑浊白酒一个“清白”
本期主题
一、靠浑浊现象真能检测出白酒是否是粮食酒？
二、白酒变浑浊的五大因素及产生原因
三、白酒浑浊的处理方法
今天周欢给大家分享的内容是很多酿酒朋友，特别是北方的酿酒师傅都在苦恼的一个问题：为什么自己的白酒放的好好的突然就变浑浊了，有什么好的办法可以解决这个问题？
今天，周欢给大家做一个比较详细的分析和如何处理这一现象。
在解释上述问题之前，我想先聊一下最近很火的一个话题：“加水鉴别纯粮固态酒”，这个说法到底正不正确呢？可能很多酿友都不一定能弄清楚，因此，我们有必要先对白酒做一个初步的了解：
白酒又叫做白干、烧酒或者说火酒，是以粮食等谷作物为原料，以酒曲或者活性干酵母，糖化酶等为糖化发酵剂，经过蒸煮，糖化发酵，蒸馏，贮存，勾兑而制成的蒸馏酒。
其中制曲技术，复式糖化发酵工艺以及甑桶蒸馏技术是我国所特有的，在世界各种蒸馏酒中都是独具一格的。
其成分主要是水和酒精，约占总体积的98%，其余2%为微量香味成分，而这些微量香味物质主要有酸，醇，酯，醛（酮），芳香族化合物等几大类物质，这些成分与酒精和水之间有着复杂的分子间相互作用。
简单来讲，就是处于一个相互平衡的状态，会随着时间及环境的变化而变化。
而我们常说的酒精勾兑酒按国家标准应该属于新工艺白酒，是指以食用酒精为主要原料，配合多种食用香料，香精，调味液，经调配而成的各类白酒。
这种工艺的好处是：
1，节约粮食，相比普通固态法白酒降低粮耗22%；
2，便于低度白酒生产，含高级脂肪酸少，加水降度后很少浑浊；
3，工艺简单，价格合理，扩大产量快，可以适应各种市场经济的需求。
缺点是由于早期新工艺白酒质量参差不齐，且容易造成饮后上头等不良影响，给消费者留下不好的印象。
那么，纯粮白酒加水变浑浊的原理是什么？
有哪些原因会导致白酒变浑浊？
通过对我日常碰到的白酒浑浊情况进行分析总结，主要有以下5种因素会导致白酒出现浑浊现象，下面我来详细解释这几种浑浊现象的产生原因：
一、酒精浓度降低导致浑浊
主要有两种情形：
一是在白酒蒸馏接酒尾时出现浑浊并且液面漂浮有油滴状物质；
二是白酒加水稀释时出现乳白色浑浊现象。
解释：
这一现象主要是由于蒸馏过程白酒中高级醇以及不饱和脂肪酸乙酯（特别是棕榈酸乙酯，油酸乙酯，亚油酸乙酯）含量过高，且随着酒精浓度降低而从酒中析出来。
这里，需要了解的是，高级醇也叫杂醇油，因其溶于高浓度的酒精而不溶于低度酒精和水并呈现油状而得名。而以上面三种为代表的高级脂肪酸乙酯也均为无色的油状物，可以溶于酒精，而不溶于水，这也是为什么加水稀释时也会出现浑浊现象
二、低温导致白酒浑浊
主要出现在冬季，尤其是北方地区温度较低此现象更为普遍，表现为：白酒接出后经存放出现白色絮状凝结物。
解释：
这一现象主要由于白酒中的高级脂肪酸乙酯等醇溶性物质以及蒸馏时大火大气蒸出的蛋白类物质由于温度降低而溶解度减小，从酒中析出，经低温环境形成白色絮状物沉淀。
高级脂肪酸乙酯含量微少的成分会随温度回升而重新溶解，具有可逆性。含量多的成分却有可能凝聚成小油滴而无法自行溶解，需要人为处理。
这里，以玉米酒出现浑浊情况最严重，因为玉米相对其他粮食含脂肪及蛋白质含量较高，发酵更易产生上面几种物质，这也是为什么要求玉米酿酒必须去胚芽处理。
三、水质引起的混浊
主要发生在白酒加水降度时，因水质原因而导致的浑浊。有以下两种情况：
1、水质硬度高更容易引起浑浊，水中的钙镁等金属离子容易与白酒中的有机酸反应形成沉淀，也就是说，稀释用水最好经过预处理，以除去金属。
2、从化学反应方面考虑，水中的金属氢氧化物（正电荷）能与酒体中稳定的油性分子（负电荷）中和而产生解胶现象，使高级脂肪酸乙酯相互凝结成絮状，引起白色浑浊。
四、调香调味物质（香料）不纯造成浑浊
在白酒生产过程中，一些低档次白酒或者出酒效果不好的白酒会采用酒用香精来调整口感，增加香味成分，但市面上有些香精成分不是很纯，其中含有或多或少的杂质，用其对酒进行调香调味时就会出现片状或絮状沉淀。
其次，需要强调的是，酒用香精添加过量也会导致酒体变浑浊，原理是某些脂含量增加过量，导致酒中酯类不协调从而析出。
五、储存设备引起的浑浊
这种情况主要与存酒装置与输送管道材料有关，如铝制容器存酒时，由于铝的氧化物溶于酒会产生浑浊沉淀并使酒带涩味。
而一些输送管道会使用铁质部件，会溶入部分亚铁离子在酒中，时间长了会转化为铁离子形成络合物而使酒液变成棕黄色。
用不锈钢容器贮酒可以避免这些质量问题，但经不锈钢贮存的优质白酒与传统陶缸存的酒相比，口味不及陶缸醇厚，这里大家可以根据自身情况选择相应储酒设备。
上面主要解释了几种白酒浑浊的原因，而对于已经出现浑浊现象的酿友应该怎么来处理才不会造成不必要的损失呢，我们来介绍一下应对的方法：
一、如果是因为酒精度下降导致浑浊，我们可以通过使用前面接的高度酒混合的方法来适当调节酒度达到平衡，使浑浊现象消失，或者是将这些低浓度酒尾倒回甑桶下锅重蒸，达到提纯的目的。
二、如果由于低温引起的白酒浑浊，在放回到常温状态时，白酒中絮状沉淀一般可以自行消失，重新澄清，但有些絮状物较严重的话就必须进行人为加工处理。
对于上述无法化学方法处理的浑浊现象，比较常用的物理除浊方法有：
1、酒用活性炭吸附过滤法：目前市面上酒用活性碳有粉状和颗粒状两种，根据白酒浑浊情况选择相应产品，添加量为0.2%-0.4%,搅拌均匀后，经2-3天放置沉降处理，过滤后得澄清溶液。需要注意的是，粉状活性炭必须使用过滤机才能过滤干净。酒用活性炭在除浊的同时还可以去除酒中的苦杂味，促进新酒老熟，使酒味变柔和。因为价格相对低廉，在白酒除杂中被广泛使用。
2、淀粉吸附法：淀粉膨胀后颗粒表面形成许多微孔，可将酒中浑浊物吸附在淀粉颗粒上，然后通过机械过滤的方法除去。其中玉米淀粉最为常见，糯米淀粉更好，糊化淀粉相对生淀粉效果更好。缺点是淀粉沉淀残渣容易板结，回收沉淀残渣不是很方便，当然，这种方法可能更适合有一定规模的酒厂。
3、硅藻土过滤法：天然硅藻土经过干燥，粉碎，筛选，配料，焙烧等一系列加工后，除去内部各种杂质，成为硅藻土助滤剂。目前市面上也有很多类型的硅藻土过滤机可以选择，优点是操作简便，过滤效果好，效率高，但一般价格上较普通活性碳过滤机要贵。
以上几种方法都可以较好的去除白酒中的浑浊现象，但都只能说作为补救措施，其实，我们更需要做的应该是怎样从源头上去避免这些问题，从而保证我们白酒的质量：
1.首先，必须掌握好我们的粮食发酵过程，避免高温急速发酵，掌握好“前缓升，中挺，后缓落”的原则，从而减少杂醇油的积累，这里“前缓升，中挺，后缓落“指的是发酵初期温度上升应该平缓，到主发酵期间，温度应稳定一个时期，然后进入后发酵期，发酵温度缓慢下降，围绕这一原则可以很方便的检验我们的酒醅发酵是否正常，从而避免了发酵不出酒的现象。
2.掌握好蒸馏火候，缓火蒸馏，切忌直接大火蒸到尾，不仅容易跑酒，且出酒质量不佳，容易将各种高沸点物质以及小分子蛋白质蒸出，导致酒苦，辣口等现象。而缓火蒸馏能很好的避免这类情况，原理是可以让粮食中的有益醇溶脂有足够时间溶于酒气中，从而和酒精一起蒸出，酯含量明显高于大火蒸馏白酒。
3.使用加浆用水时要进行软化预处理，过滤，使水的硬度降下来，关于如何降硬度有以下两种方法，一，可以将水煮沸，使金属离子形成不溶于水的沉淀，再经冷却过滤即可，二，同样可以使用活性碳对自然水进行过滤，除去水中杂质以及金属氢氧化物，达到降度的目的。
4.白酒贮存不使用铁罐，铝罐，输送管道改用耐腐蚀的不锈钢材质等，这里，特别强调，塑料瓶，桶等
5.如果有需要，对酒进行调味调香尽量使用符合国标的香精香料，并严格控制酒用香精的添加量，一般纯粮原浆酒在没有专业勾调技术时不推荐使用香精进行调味。
听到这里，相信酿友们应该也能对前面关于“加水鉴别纯粮固态酒“有了自己的判断。
加水确实会导致白酒变浑浊，但跟是否是纯粮酒还是酒精酒却没什么关系。粮食酒经过过滤处理，对高级脂肪酸乙酯进行预处理，同样可能不会变浑浊，而酒精酒也可以通过添加高级脂肪酸乙酯来达到加水变浑浊的表象。
当然，加水使白酒变浑浊这一原理是客观存在的，但不能以偏概全，认定加水变浑浊的就是纯粮酒。
我们通过对白酒酿造工艺进行学习，一些平时常见的问题都可以找到产生的原因及如何去解决这一问题，做一个有技术，有责任的酿酒师，减少不必要的担忧，从而更放心的去酿酒。
总之，白酒生产是一门过程虽简单但实际内容很复杂的技术，会酿酒不代表能酿好酒，毕竟我国白酒也有将近年的历史，根据前人的经验，配合现代的科学技术成果，让大家在酿好酒，好酿酒的路上能走的更远才是我们的真正目的。
答疑
1，能否用白矾处理过的水或蒸粮食的蒸馏水做降度用？
答：最好不要用这些水做降度用，明矾处理过的水中会溶解有金属离子，蒸粮食的蒸馏水中会掺杂有粮食的邪杂味物质，这些对酒质都有影响。
2，生料液态五粮发酵的，曲味大，苦味微重，是什么原因？
答：这是正常现象，因为生料发酵的粮食未经过杀菌处理，粮食发酵时杂菌较多，形成了邪杂味。
3，冬季零下二十度以下60度玉米酒清，50度有絮状物，是什么原因？
答：这个是正常现象，在温度相同情况下，与酒度有关，酒度低会导致酒中的部分物质析出，形成絮状物。
4，酒尾多是什么原因？
答：与蒸馏时的火候有关，大火大气会导致流酒酒尾过多不断地情况，控制好火候即可。
5，,新酒催陈机与活性炭除杂对酒质有影响吗？
答：催陈机其中也是用活性炭进行催陈，只不过与除杂活性炭品种不同，使用的为除杂活性炭，但两者对于酒质均有一定的影响。,
6，固态发酵粮食下曲时需要补水吗？
答：固态发酵粮食蒸熟后一般是不需要补水，但是如果补糟的水分较低，可适当补水，一般斤可加20-40斤水。
7，蒸馏酒时的流酒温度应控制在30度内可以吗？影响流酒温度过高的因素是什么？
答：流酒温度在30度内是可以的，适宜温度控制在25度左右，温度过高会对出酒率有影响，影响流酒温度的主要原因是火候的控制。
7，酒尾如何接？
答：这个没有固定的标准，是根据自身的需求度数，接到所需酒度后的酒即为酒尾，酒尾的多少也是与发酵的好坏有关，一般发酵情况好所接尾酒较少。
8，去除高级醇和邪杂味用什么过滤介质？有不损失香味的介质吗？
答：一般用硅藻土或膜过滤均可，可根据自身的条件自选；目前来看没有一种介质不损失香味物质，只是说损失或多或少的问题。
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