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大曲酒与小曲酒之战一直存在，接下来真全粮酿酒技术顾问张思漫老师便来跟各位分享什么是大曲跟小曲，大曲酒和小曲酒的口感、酿造工艺和所用酿酒设备有何不同!

1、大曲和小曲分别指的是什么?

答：大曲和小曲都是一种酿酒发酵剂，在酿酒过程中起着将粮食淀粉转化成葡萄糖，再将葡萄糖转化成酒精的作用。那大曲和小曲到底有何区别呢?

大曲是以小麦为主要原料制成的像砖块一样并含有多菌酶类的曲块，制作原料包括：小麦、大麦、高粱、豌豆……，在粮食发酵过程中，具有用曲量大的特点，一般需要用到15-30%。

小曲一般是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，接种曲或接种纯根霉和酵母培养而成，也称酒药、酒曲、酒饼等。

2、大曲酒与小曲酒又指的是什么?

答：顾名思义，大曲酒是用大曲酿的酒，其中酱香、浓香型白酒多数是用大曲发酵而成的;小曲酒则是用小曲酿的酒，南方大部分省市，一般的农家自酿酒、酿酒小作坊酿的酒多是小曲酒。

3、大曲酒和小曲酒的口感哪种好?

答：萝卜青菜，各有所爱，萝卜青菜各有所长，各有所短，我们不能说萝卜不好，也不能说青菜不好。同样大曲酒有大曲酒的优点，小曲酒也有小曲酒的特色。一般来说，大曲酒曲香馥郁，口味醇厚，饮后回甜；小曲酒酒味醇净，香气优雅。

4、大曲酒和小曲酒发酵工艺有什么不同?

答：酒曲不同，所用的酿酒工艺当然也会不同，一般来说，大曲酒多采用固态发酵(包括颗粒固态、粉碎固态，多采用配糟或加辅料的古老工艺制作)。

而小曲酒在工艺流程的选择上更加灵活，可以是固态、半固态或液态，还可以是生料酿酒。同样是固态发酵，以小曲为发酵剂时，可选用无糠壳、无辅料发酵，采用该工艺制作的固态酒，口感醇正、清爽，异杂味小。

5、如果将大曲和小曲珠联璧合，会出现什么结果?

答：大曲与小曲之战已延续数年，一部分酿酒者将大曲和小曲混合发酵，这种方法可行吗?

将大曲和小曲按一定的比例混合发酵，大曲用量大，成本高，加入一定的小曲即可以减少大曲用量，降低成本，白酒的原有风味也不会受到影响。

当然，我们还可以采用另外一种“和亲方式”，即用大曲酿制香醅，小曲酿制酒醅，然后在用设备蒸馏的过程中分层放置，串香而成。

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