蒸馏是用酿酒设备做酒的最后环节，对酒的口感和品质影响举足轻重，可唐三镜黄丽娜老师发现，很多人只重发酵不重蒸馏，这对酿酒是大忌。其实在白酒蒸馏过程中，有一个重要的工艺就是“掐头去尾，看花摘酒”，看到这句话，很多酿酒老师傅笑了，“掐头去尾，看花摘酒”谁不会？可这简单的八字诀，难到好多酿酒汉。

作为酿酒新人，您是否有这样的疑问：

一、为什么要掐头去尾？

酒头含有甲醇、杂醇油、低级脂肪酸，醛等含量较多，有一定的香气，但杂味大、暴燥味大，甲醇对视觉有伤害，须要单独接出来存放。

酒尾中的乳酸和酯类比酒头、蒸馏酒的含量高出好几倍，含有亚油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高级脂肪酸酯和较多杂醇油，酒味杂、苦涩、酒体浑浊，也应该单独接出来存放。

二、掐头去尾各是多少？

掐头，顾名思义，就是按酒头单独接出来，用唐三镜的酿酒设备接酒，掐头的比例为0.5-1%，即每蒸斤粮食掐掉0.5斤-1斤的酒头。

去尾即接完酒身后，低于一定度数的酒不要了，不同的地方，喝酒的度数不同，对酒尾的定义不同，比如喝高度酒的地方，接至桶中综合酒度为50度时，其余酒即单独接出来了。

无论你们当地喝高度酒、中度酒还是低度酒，建议30以下的酒就要单独接出来了。如果喝低度酒，宁愿用水降度，也不要用酒尾。

三、酒头酒尾如何处理？

1、酒头酒尾倒在一起，下一次用唐三镜酿酒设备蒸酒时，将酒头酒尾倒入一起蒸馏。

2、将所有酒头酒尾收集在一起，收集到一定量后，用水稀释至15度左右，倒入锅中复蒸。

3、因为酒头、酒尾中微量元素丰富，如果我们将酒头、酒尾陈酿一段时间用于调酒，是极好的。比如新出来的新酒酸含量不足，我们可以加入适当尾酒调酸。

有的地方喜欢喝辣一点的酒，我们在陈酿一段时间的酒头放一点进去，喝了即不会上头，也可增加酒的“辣”味和香味。

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1、各种粮食酒：大米酒、玉米酒、高粱酒、小麦酒、荞麦酒、糯米酒、红薯酒、五粮酒、八粮液等。

2、各种香型酒：浓香型、米香型、清香型、酱香型、豉香型、药香型、兼香型等。

3、各种水果酒：梨子酒、柑桔酒、杨梅酒、苹果酒、桑葚酒、甘蔗酒、葡萄酒等。

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