晚春气温适宜，非常适合酒中微生物菌群生长繁殖，是酿酒发酵的好时机，同时，若我们在生料酿酒的过程中生料酿酒注意这几点，出酒率和口感将大幅提升！

一、发酵前的准备。

1、粮食的处理。

除大米、糯米外，其他带壳类粮食先用粉碎机粉碎成芝麻大小的小颗粒，以玉米为原料做生料酒时，须对玉米进去脱胚或去皮处理。

2、发酵容器的消毒。

1)、0.5‰高锰酸钾水溶液直接浸泡容器；

2)、蘸生石灰砣水溶液(1:3)涂抹容器，放置24-48小时后用清水冲洗干净；

3)、开水消毒。

3、生料发酵对水质有什么要求？

生料发酵用水常见的有深井水、地下水，山泉水、河水和自来水，酿酒最好的是山泉水，其次是深井水和地下水，再次是河水；如确实要用自来水发酵，一定要对自来水进行过滤处理。

发酵用水建议使用pH值为3.5-6.5的弱酸性水。

此外，除夏季外，不建议直接用冷水来发酵，发酵用水的温度春秋季控制在30-33度，冬季控制在33-36度。

二、生料酿酒方法。

1、下曲。按斤粮食，-斤水、0.7斤高产酒曲的比例加入酒曲，搅拌均匀，粮曲水的顺序为先水后曲再粮食，下曲的温度为33-36℃。

2、发酵管理。前5天每天搅拌一次，半密封，5天后全密封，第8天、第11天各搅拌一次。

3、发酵周期。南方地区现阶段生料发酵周期一般为15-20天，北方地区为20-30天，当然，具体发酵时间还是根据发酵情况而定的。

发酵完成后，适当延长发酵周期再用酿酒设备蒸馏，口感会更好。

4、发酵完全的判断标准。

当酒液变成茶叶或啤酒色，没气泡，底部酒醅没硬心时，发酵即完成。就可以用白酒酿酒设备蒸馏了。

5.不同原料的生料酿酒，对白酒风味有什么影响？

原料的品种和质量与白酒风味有着十分密切的关系，不同的原料对于白酒质量的影响也不相同。

玉米胚芽在生产中产生丙烯醛，玉米酒的杂醇油含量也很高。

高粱是固态法酿酒较好的原料，但在液态法生产时，由于黏度大，输送搅拌都有困难，可与其它原料混合发酵。

三、生料酿酒注意事项。

1、选择正规企业生产的酒曲发酵。

酒曲是生料酿酒的关键原料，若酒曲选择不当，轻则影响出酒率和口感，重则直接导致酿酒失败。

所以生料酿酒一定要选择正规企业生产的酒曲。

2、发酵过程中的2个关键因素要把控好。

温度和卫生是发酵过程中2个重要的因素，特别是春季微生物活动频繁，杂菌繁殖快，若卫生不到位，很容易导致酸酒、坏酒等情况的发生。

3、为保证发酵进行得彻底、充分，搅拌一定要抄底，不留死角，即由下往上将底层料，特别是沉淀的淀粉充分搅起来。

4、做玉米、高粱时用开水烫一下再发酵。

生料发酵时生料味重如何解决，其实生料发酵玉米、高粱时用开水烫一下，可以很好的解决这一问题。

因为用开水烫一下让一部分玉米/高粱淀粉糊化，在发酵过程中更容易转化成乙醇。

四、多粮生料发酵多少比较合适？

1、玉米40%，高粱25%，小麦35%;

2、大米60%，高粱15%，玉米25%，酒质会更好。

1、各种粮食酒：大米酒、玉米酒、高粱酒、小麦酒、荞麦酒、糯米酒、红薯酒、五粮酒、八粮液等。

2、各种香型酒：浓香型、米香型、清香型、酱香型、豉香型、药香型、兼香型等。

3、各种水果酒：梨子酒、柑桔酒、杨梅酒、苹果酒、桑葚酒、甘蔗酒、葡萄酒等。

4、各种特色酒：槟榔酒、生姜酒、清凉酒、薄荷酒、竹叶酒、红飘香、金樱子酒等。

5、各种药酒：风湿关节疼痛、腰酸背痛、跌打损伤、补肾壮阳、美容养颜、十全大补酒等。

6、各种酒饮料：黄酒、桂花陈酒、糯米甜酒、水酒、蜜酿酒、红酒等。

7、酒糟饲料：可以养殖猪、牛、羊、马、鸡、鸭、鱼、鹅等。

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